| 小麦粉 | 主原料 | これはいうまでもなく主原料です。 小麦粉とはいっても強力粉、中力粉、薄力粉と3種類のうち中華麺に適しているのはグルテンの多い硬質小麦の強力粉になります。 グルテンとは、小麦粉の中のグルテニンやグルアジンが水と共にこねられると出来るものでこれが中華麺のもちもちぷっちりとした歯ざわりになります。 ちなみに小麦粉を手の中に入れて流水をかけながら揉むと手の中に粘着物が残りますがこれがグルテンです。 参考までに薄力粉はグルテンが少なく粒度も細かいのでお菓子などに適しています。 |
| かんすい | 腰ＵＰ | かんすいとは成分的には炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどの塩基性塩に第二リン酸塩、第三リン酸塩などを配合したものです。 一般的にはカンスイは麺のコシを増すために入れられているようですが、しかしながら実際的に麺のコシを出すのはリン酸塩のみであり、塩基性塩は麺のコシには寄与しないようです（しかし麺のコシはカンスイを入れなくとも良い粉を使用すればでるらしいですが）。 塩基性塩は、皆さんおなじみの中華麺独特の麺の苦味・匂いの原因になっています（私はあの匂いというか味が多少苦手です）。 また、中華麺の黄色い色は実はカンスイの中の塩基性塩によって発色するものなのです。 どのようなメカニズムかというと、小麦の中のフラボン、フラボノールなどのフラボノイド系色素が塩基性環境に晒されると６員環上のＨ基やＯＨ基が置換されて黄淡色に発色するのです。 少々出来の悪い小麦粉でもコシが出やすく、いかにも卵黄を入れたような色になるものだから使用されているというのが現状でしょう。 |
| 食物色素 | 着色 | 着色というと皆さん驚くかもしれませんが中華麺の場合、ごく一般的に行われています。 使用する着色料は黄色系ですが、ほとんどの場合クチナシ系などの食物色素を使用しているようです。 で、その着色料の成分を見てみますと、前述した食物色素にラクトースなどの糖類が８０％程度、その他ビタミンＢが１０〜１５％程度で配合されたものが使用されています。 着色する理由としては、麺に黄色い美味しそうな色をつけるためになります。 麺に着色するなんて！と驚かれる方も多いと思いますが、私としてはカンスイをたっぷり入れた黄色麺を食べるよりかは着色料で着色した麺の方が健全だと思っています。 何故ならば色素の場合は麺の味に影響はほとんどありませんし、成分的にも食物から抽出したものや糖類やビタミンですから身体には安全だと考えています。逆にカンスイで着色した麺は苦味や変な匂いがありますし成分的にも強アルカリになりますので身体にはあまり良く無い様に考えてしまいます。 しかし理想はカンスイも着色料も使用しない麺になるでしょうね。 |
| ＰＧ、卵白 | 調査中 | 調査中。ＰＧはプロピレングリコールの略です。 |
| 酒精 | 保存剤 | 酒精というとずばりアルコールです。アルコールを添加することにより雑菌を抑制しある程度の長期保存が可能になります。 スーパーで並んでいる麺などにはその商品の賞味期間の関係から入れざるを得ませんが自家製麺などには入れる必要は全くありません。 保存という点でいえば、良識のあるメーカーでは脱酸素材などを入れて長期保存可能にしているところもあります。 |