すし屋のお魚辞典

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寿司屋の魚辞典
せっかくですから寿司屋でよく使われる魚のお話をすこし
只　写真は鱗を取っていたりして実物（水族館で泳いでいる）とは一寸違うかもしれません

種類	実物写真		解説（保育社魚類図鑑参照）
白身	アカアマダイ		甘鯛スズキ目スズキ亜目アマダイ科日本近海に３種いてシロアマダイ（グジ、シロ）、アカアマダイ（オキツダイ）、キアマダイです。一番美味しいといわれるのはシロともアカとも言われどちらもどちらです。少し味が落ちるのはキです。一番深いところにいるのがキアマダイで水深１００から２００メートルぐらいです。浅いところにいるのはシロで４０メートルから１００メートルです。高級魚として和食の世界では大切にされるお魚です。少し身が軟らかいですが　その名前の通り刺身で食べると　ほんのり甘い味がします。こぶ締めや一塩した刺身を食べるのが普通です。でもやはり新しいものを刺身でが一番でしょうか。そのほか沖津焼き（うろこを付けてひと干しした）、かぶら蒸し、あたりが代表的な料理です。この魚を釣りに　良く沖ノ島や蓋笈島へ行きますがなかなかうまくは釣れてくれません。一緒に一度いかがですか。
	鯛（タイ）		鯛。スズキ目スズキ亜目タイ科　　　　　タイ淡白な白身が大変美味しいので、その美味しさの為　又価値のためいろんな種類の魚が　タイと名を借ったってますが本来のタイ科に属する本当のタイの仲間は、日本近海には５種類でタイ、レンコダイ、チダイ、ヘダイ、クロダイ(チヌ)です。雑食性で西洋では死体を食べる魚として嫌われてます。日本の扱いとは大違いです。鯵曽根や玄海大島での浮き流し釣りが有名です。私も何回か挑戦しましたが難しい釣りです。塩焼き、刺身、煮付け、吸い物、兜蒸しなんでもござれの食材として大変重宝させていただいてます。特に北九州人は　直ぐに切った　こりこりの刺身がすきな方が多いのですが（だからあまり大きくない鯛（２キロ前後）がすき）５～７キロ前後の鯛を冷蔵庫で３日ぐらい寝かせて食べると甘みが増して格別ですと私は言いたい。
	５キロはある
	鱸（スズキ）		鱸（すずき）スズキ目すずき亜目スズキ科沿岸魚で瀬のある岩礁地帯に生息し河川にも遡上する。産卵期は11月～２月で、幼魚は春夏に純淡水水域に遡上し、秋冬に海に降り３～４年で６０センチ前後に成長する。肉食でその食性を利用してルアー釣りの対象魚として人気がある。又成長に合わせてセイゴ、フッコ、スズキと名前が変わる成長魚です。スズキ科にはヒラスズキ、イシナギ、アラ、アカムツなどがいて、近縁にはスズキ亜目の中に、ハタやアカメ、アマダイ、イシダイ、キス、メジナタイ、などの各科があります。ま、魚の中では一番多いグループの名前となった魚ですから世界中そこらに似た仲間がいます。四万十川のアカメ、ナイルパーチ、ついでにバス釣りのブラックバスも直ぐ近縁の仲間です。
	石鯛（イシダイ）		石鯛　イシダイスズキ目スズキ亜目イシダイ科イシダイ　口黒近縁種にイシガキ鯛があり縞模様の代わりに斑点がある。しかもイシダイとイシガキダイの混血も自然界にも　まれに生まれるが　しかし繁殖は出来ません。釣り氏の　一度は絶対釣って見たい　夢の魚です。その強烈な引きは　釣氏垂涎の的です。本当に一生に一度は　釣り上げてみたい幻の魚です。私も何回かチャレンジしましたがせいぜい２キロクラスしか上げてません。一度強烈な引きを経験してますが逃がしてしまいました。もう一度あの引きに会ってみたいです。これも高級魚で刺身が一番です。少し鯛に比べると磯臭いかもしれませんがそこがまた好きと言う方も沢山いらっしゃいます。
	ヒラアジ（シマアジ）		スズキ目スズキ亜目アジ科シマアジ平鯵　ヒラアジとも呼ばれる。アジ科最高の味で最高級魚のひとつですが近年大分のマリンパークが養殖を成功させかなりの養殖魚が出回ってます。　でも天然物をはじめて食べたときはあまりの美味しさにびっくりしちゃいました。刺身が最高です。只北九州の方は　まだこの魚の事を知らず又知っていても養殖を食べたらしく　どちらかというと鯵は嫌いだなんていう勘違いも多かったのも確かです。養殖はまだ油が多すぎ　良い印象を持ってない方もいます。
	カンパチ		スズキ目スズキ亜目アジ科カンパチぶりの仲間ですが　これは大変美味しい魚です。魚釣りの大物狙いの方の憧れです。私も一回釣ってます。はまちや平政よりもっと優しい味がします。この写真ではわかりにくいのですが、頭を上から見ると黒い線が８の字のように入っているのでカンパチといわれます。
	アラ	スズキ目スズキ亜目スズキ科アラアラです。１メール以上に成長する大きな美味しい魚です。魚の系統でもわかるように非常に鱸に近い種です。大相撲九州場所で力士が好んで食べるちゃんこの具で最高級のちゃんこ鍋となります。また唐津クンチではこの魚を一匹丸ごと煮付けにしお客に振舞います。お値段も非常に高く１キロ１万ぐらいは軽くします。さかなの不要部分を北九州ではアラといいあら炊きは　魚の頭や腹皮の煮付けでこの魚のことでは　ありません。
	アコウダイ（キジハタ）		スズキ目スズキ亜目ハタ科キジハタアコウ鯛ハタの仲間で別名キジハタと呼ばれてます。(アコウ鯛は料理屋の使う名前で一般がキジハタです）大変美味しい魚です。また近縁種にノミノクチという一回りちいさいものがいます。近年関門海峡でよく釣れてます。関門一番の釣物です。いかがですか。昔はこの魚の釣り方が確立してなくめったに釣れないが大変美味しいので滅茶苦茶　値段が　高かったことを覚えてます。親父と旦過で値段を見て　半身（５００グラムぐらいのもの）が３万円付いてました。今はそこまでしませんが高級魚の一種です。
	言わずと知れたヒラメです。息子と大きさを比べてください。	カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ平目比目魚　鮃平べったく目が体の左についてるのが特徴です。江戸時代にはヒラメとカレイの区別など無く大きな方をひらめ小さいものをカレイと呼んだようです。一年で２０センチ２年で３０センチ５年で５０センチの大きさになります。大体８５センチぐらいまで成長します。成長が遅いので　やっぱり高級魚で　特に鰭を動かす筋肉は縁側といって大変美味しいとされてます。（確かに美味しいです）忍者のように底の色などの状態に合わせて斑紋と色彩を変化させ　同化して隠れます。またひらめは生まれたばかりのときは鰮のように普通に目が両側にありますが生まれて３０日目ごろサイロｷｼﾝと言うホルモンの作用で目の移動が起こり側偏してひらめの姿になります。（変態）　　私も変態ですが一度つり行く予定が雨でキャンセル今までまだ一度もいってませんつってません。えさをつけないサビキ釣で小鯵をつった後そのまま底へ落としこんでつります。ひらめは刺身が一番普通の食べ方で、お勧めです。後は塩焼き　昆布〆なども美味しいです。
	石鰈（イｼｶﾚｲ）		石鰈（イｼｶﾚｲ）カレイ目カレイ亜目カレイ科イシガレイ刺身で食べる美味しいカレイです。体表に鱗はありませんが　石状の塊が２・３あります。ところでカレイと？ヒラメの見分け方が判りますか？俗に左ヒラメに右カレイと言われます。これは皆さん知ってる方が多いのですがところが何を基準にして左ヒラメなのか知らない方が多いのです。目が口より上にくるようにおいたとき向かって右側に口が来るのがカレイで左に口が来るのがヒラメです。ヒラメとカレイの写真を良く比べてください。
	鯒（コチ）		鯒（コチ）カサゴ目コチ科コチマゴチ　ホンゴチなどカレイ釣りの外道扱いされてるコチ（ノドクサレ）とは違い、６０センチぐらいまで成長します。４～６月に浅瀬に寄ってきて産卵します。つまり春から夏にかけて大変美味しい魚で別名　夏の河豚と呼ばれます。もちろん美味しい白身で刺身天麩羅吸い物なんでもＯＫです。
青物	鰯、鰮　こっちが正解（イワシ）		またすばらしい鰮【鰯．イワシ】も入荷してます。刺身、塩焼き、フライ、ポン酢焼き何でも美味しいはずです。ニシン目ニシン科イワシマイワシ、大羽イワシ　鰮、鰯いわずと知れたし高級の大衆魚? その漁獲量と味ゆえ庶民に大変愛されてます。イワシはニシン科でイワシ科ではありません。イワシ科にいるのはウルメイワシです。ここで薀蓄をイワシのことをかの方々はオムラやムラサキ（紫）と呼んでました。それはイワシは大衆魚であるから卑しい魚それが転じてイワシと言われそれを口にするのははばかれると感じたからです。しかし味には勝てず、そこで鮎より美味しいつまり藍よりよろしい紫（藤原家の色だからすばらしい）と呼んで食べるようにしました。塩焼き、煮付け、お刺身、マリネなんでも美味しいです。よし竹ではポン酢焼きをお勧めです。
	真鯖（マサバ）		スズキ目サバ亜目サバ科マサバ鯖　青花魚日本には　２種のサバが主に産しています。写真のマサバはまっすぐにきると偏平な形をしています。もう一方のゴマサバは丸くなります。またゴマサバの方は原側に黒いゴマのような模様があります。秋になると産卵（２月～８月）後の栄養が回復充実し美味しくなります。秋も深くなると目の後ろまで脂肪が充満し目が見えなくなると言われます。俗に関鯖関鯵は最高だと言われます。関とは大分　佐賀関のことです。確かに美味しいです。特に関鯖関鯵と言われて売られてるものは品質管理が行き届き間違いなく美味しいといえます。が、それ以外輪美味しくないと言ったりそれが一番であると言うのは大きな間違いです。鯖類の魚は回遊魚でありそこにい続けることは無くたまたまその時期にそこに居たものが捕まってる訳で　他の場所で取れるものとなんら変わりは無いのです。魚博士、末広先生が調べても　まったく差が見つからなかったそうです。よし竹では大体〆た鯖と生の鯖とどちらも御用意してます。ゴマ鯖、ゴマ鯖茶漬けも出来ます。美味しいです。そういえば　竹内栖鳳画伯の　鯖の絵は素晴らしいです。
			秋刀魚サンマダツ目サンマ亜目サンマ科サンマ昔は見ての通りの体つきから狭真魚（サマナ）と呼ばれてましたがいつの間にかサンマと呼ばれるようになりました。また江戸時代には寿司の項で勝手に塩辛と言う字（鮨）を江戸の庶民がスシと呼んだように秋祭りのときに良く取れて　美味しいサンマをこのしろ（魚偏に祭り）と書きサンマと読んでましたが今わもう使われてません。鮨と言う字はいまだに使われるので少し不満ですが８月ごろの脂の乗り切ってない乗り始めの頃の刺身は美味しいですが、乗り切ってしまうと少ししつこいので嫌う方が多いです。
			鱚キススズキ目スズキ亜目キス科キス産卵期は夏で　つまり旬も夏になります。白身の高級魚で刺身天麩羅塩焼きなんでも美味しいです。おすし屋さんでは結構酢で〆て提供するので青物に分類されます。
			細魚（さより）ダツ目トビウオ亜目サヨリ科樺太から台湾まで日本の沿岸の内湾にすみ秋と春が旬です。４月から７月が産卵時期になります。また姿の優雅さに惑わされますがしかし腹の中は真っ黒でサヨリのような奴等と例えられたら、あまり良いことでは在りません。悪食で何でも食べます上手くいけば御飯粒でもソーセージでもつれます。しかし自分の仲間の切り身には食いつきませんでした。新鮮な細魚には必ずえらに２匹の寄生虫がいます。気持ち悪いでしょうが　逆にいない細魚は買わないほうが好いです。
海老			甘エビ東北産なのであまり入荷しません。よし竹で入荷したときは全て生もののみです。冷凍は扱っていません。
			ボタン海老東北産なのであまり入荷しません。よし竹で入荷したときは全て生もののみです。冷凍は扱っていません。甘エビより大型で体に筋模様があるので直ぐに見分けがつきます。
			蝦蛄しゃこ湯がき方を一番質問されます。たっぷりの水で沸騰してから蝦蛄を鍋に入れます。およそ１０分ぐらいしっかりゆでます。蝦蛄を入れたときに温度が下がるような水の量だと蝦蛄の身や旨みが水に流失してしまいます。タンパク質は８０度で固まります。８０度以下にならないように煮て下さい。向き方は周りをはさみで切って腹は尻から背は背中かから　剥いて下さい。
			真蛸陸の脊椎動物の頂点が人間なら海の無脊椎動物の頂点は蛸と言われるぐらい脳の発達した　無脊椎動物です。冬場に食べる刺身は格別ですが、よく塩もみして霜降りをしないと　食中毒になりやすい。宮崎でマーキングした蛸が遠路はるばる半年で三島港まで移動しているのが発見されその行動範囲の広さに驚いてます。そしてその途中で休憩する明石の蛸が有名です。
	あおり烏賊　（ミズイカ）	烏賊はたくさんの種類がありますが主に北九州で食べられているのは、水烏賊（あおり烏賊）、槍烏賊（やりいか）、剣先烏賊（けんさきいか）、墨烏賊（すみいか、こういか）以上が良く生の刺し身として食べられてます。ほかにするめ烏賊や、雷烏賊（紋ごう烏賊）赤烏賊、みみ烏賊も　とれますがあまり　生では食べません。烏賊の内臓には　鯖（さば）の寄生虫で有名なアニサキスがいます。それで生では、身の堅いところだけを　さしみで食べます。　ただ槍烏賊の卵は生で食べるところもあります。又烏賊のオスの白子（精子）は、かぎ状精子と呼ばれ　相手に発射されると手鉤（てかぎ）のように突き刺さり目的を達成（妊娠させる）します。ということで　生で食べると舌に突き刺さることがあるので食べない様にした方が懸命です。卵（卵子）と、白子（精子）の違いを　こう烏賊で比べて下さい。又甲烏賊の精子の写真も載せておきます。かぎ状精子が槍（やり）の様に控えているのが、よく判ります。		メスの卵巣
	甲烏賊　（スミイカ）			オスの精巣
	槍烏賊			写真の右側に並んだ精子が見えますか
貝		タイラｈギガイ柱の姿は　良く寿司屋さんや魚屋さんで見るでしょうが貝その物の姿は　あまり見る機会が無いので珍しいと思います。よく柱を帆立貝と勘違いしている方が　いますが関東では柱と呼べば帆立貝で関西や九州は、タイラギ貝の柱を柱と呼んでます。

	刺無し棘有り		栄螺(サザエ)について栄螺（サザエ）・拳螺とも書く　　サザエはリュウテン科に属する貝で２５センチぐらいまで大きくなります。よく刺がある方のサザエと無い物と２種類いるように思われていますが、どちらもおんなじサザエです。ただ育った環境によりその姿がまったく違うようになっているだけで　全くもっておんなじ仲間です。波の荒いところに育った貝は刺ができ波のないところに育った貝は刺がなくなります。その環境により刺の長さが変わってきます。あくまでも育ったところの環境のせいであり刺のあるほうの親貝から乳貝を盗り波の穏やかなt歩ころで育てるとやっぱり刺のないサザエになります。また体色特にツノの色でオスだとか赤いとか白いとか緑だとかありますがいずれも食べた海草の色です北九州の方はあたり前のように栄螺をお寿司で食べますがこれは九州の方だけで九州以外では、あまり栄螺をお寿司にはしません。けっこう関東の方に握って出すとびっくりされます。栄螺　鮑とも夏今からが旬です。また乳貝の生産量はともに福岡県が１番２番を競ってます。よくもぐりをされる方が海で貝を採ってきますが、福岡県においてはほとんどが貝は放流、畜養されてますので　勝手にもぐって取ることは禁止されてます。素もぐりはおろか　アクアラングをつけている場合は　犯罪者扱いとなりますので気をつけて下さい。地上では筍、海では栄螺が自然の恵みで勝手に盗って言いように思われてますがどちらも今は人間が世話をやかないと出来ない物の筆頭です。。
	左がマダカアワビ　右メカイアワビ		おすし屋さんでよく食べられる貝の筆頭に鮑（あわび）と栄螺(サザエ)があります。あわびについて結構皆さんはうその情報を仕入れ　私たちに話してくれます。一番多いのが色が黒いのがオスで白いのがメスというお話でしかもメスはやわらかくて　オスは硬いけど刺身にするとおいしい・・・昔のおすし屋さんは確かにそう言ってました。　私の父や先輩達も言ってました。でも間違っています。一般的にその2種類のあわびは　品種が違い性差じゃありません。白いほうは大体２種類あり扁平なものを　メカイアワビと言いよくメガイと言われてます。この貝は甲羅の形が丸くなり円形に近くなります。　あまり甲高くなりません。また大きさも最大1０センチぐらいです。　身は柔らかくやはり扁平で3種類の中で一番おいしくないかもしれません。もう一つの身の白いものは　マダカアワビと言いあわびの中では一番大きくなります。メカイアワビと比べると少し長めの体に甲高ですぐに見分けがつきます。（ミミガイ科の名前のように耳の形に結構近いかも）これも身が白くて俗にメスガイだとか言ってますが　刺身にすると大変おいしい貝です。長野県の煮貝や関東の水貝という料理にもよく用いられ大きいものでは30センチを超えます。一番値段も味もすばらしい貝です。最後にオスガイとよく言われる種類の貝(ほかにオンガイとかクロとか）　これはクロアワビと言われ身は色が黒く少し扁平でこちらの貝は大きさは20センチぐらいになります。非常に身が硬いのでステーキなんかに好くします。刺身も歯の丈夫な方には、大変味が濃いので喜ばれます。変わった食べ方として身が硬いので摺り鉦で卸、擦り流しや大和芋とからめて食べる食べ方があります。。

			また岩牡蠣も初めて入荷しました。写真で紹介できないのが残念ですが、大ぶりの美味しそうな殻の中に入ってます。もちろん生で大丈夫ですが、よし竹では少し火を入れさせてもらってます。ＳＲＳＶと言う食中毒を引き起こすウイルスは新鮮な牡蠣にも必ずいますので念のためです。また腸炎ビブリオも　その生育条件上必ずいる可能性が高いので、生で食べるのは非常に危険です。当たっても死ぬことはまず無いので　覚悟の上で食べるのはかまいませんが、少なくとも個人の責任において食べれ無いのなら、どんなに進められてもやめましょう。お店とお客様御互いの幸せのためです。早く生食の販売を禁止するべきでそのほうが私たちも商売上楽なのですが、あたるの覚悟の美食家の自由を奪うのも悪いような気がします。難しいです。

その他			公魚（わかさぎ）が入荷しました。天麩羅屋から揚げが大変美味しいです。季節に関係なく冷凍の公魚が安く出回り、居酒屋などでいつでも何処でも食べられるのですが、やっぱり季節のものを旬の時期に食べる方が格段に美味しいです